“Tứ trụ” cà phê

15/11/2010 14:40 GMT+7 | Đời sống

(TT&VH) - Người Hà Nội ngày trước lưu truyền câu nói: Nhân - Nhĩ - Dĩ - Năng. Cũng có người cho rằng phải là Nhân - Nhĩ - Dĩ - Giảng mới đúng, vì cà phê Giảng xuất hiện cùng thời với bốn quán cà phê này và cũng chẳng kém cạnh. Cá nhân tôi thì cho rằng câu đầu tiên đúng hơn, bởi cà phê Giảng đi riêng theo một phong cách khác (cà phê trứng) so với những quán xá cùng thời.

Nhưng dù là Nhân - Nhĩ - Dĩ - Năng hay Nhân - Nhĩ - Dĩ - Giảng đi chăng nữa, thì cũng phải công nhận rằng đây là những quán có cà phê ngon nhất ở Hà Nội mà tôi từng thưởng thức.

Cà phê Giảng hồi còn ở Hàng Gai

Cà phê Giảng - khai sinh ra cà phê trứng? Tôi không dám khẳng định chắc chắn, nhưng có vẻ như Giảng (Hàng Gai) là nơi khai sinh ra thứ cà phê trứng mà sau này khá nhiều quán ở Hà Nội cũng có theo.

Một ngày mùa Đông... trời lạnh căm căm... cà phê nóng hổi... bọt trứng béo ngậy cuộn ở trên... Tách đầu tiên tôi uống nhẩn nha như thói quen mọi ngày. Kết quả là cà phê mau nguội, vị trứng trở thành tanh. Tách thứ hai kinh nghiệm hơn, không khuấy đều lên ngay từ đầu mà dùng thìa hớt từng chút bọt trứng một nhấm nháp trước, sau đó mới uống nhanh chỗ cà phê bên dưới.

Góc ngồi của cà phê Giảng hơi khuất, không thể nhìn thấy hồ Gươm. Nhưng bù lại, cái cảm giác ngồi lệt bệt ngay cạnh cửa quán, chân trong chân ngoài thò mặt ra vỉa hè lưa thưa người đi bộ, với ngã tư Đồng Xuân xe cộ hồi đó hãy còn rất ít, cảm giác thấy mình như là một phần rất nhỏ của phố phường này, của Hà Nội này.

Gia đình Giảng sau này bán lại mảnh đất đó cho một người khác. Người khác này lại cho chuỗi cà phê Segafredo thuê. Hai anh em nhà Giảng chia nhau mở hai quán mới. Quán ông anh trên đường Yên Phụ, chỗ nhìn thẳng ra khu nhà chờ xe bus. Quán ông em lại nằm ở Nguyễn Hữu Huân, gần cà phê Lâm một tầng. Mỗi quán pha chế cà phê trứng theo một công thức riêng nên vị rất khác nhau. Cảm giác như là cà phê của ông anh ngon hơn. Vị ngòn ngọt, beo béo của trứng kết hợp hài hòa với vị đăng đắng, đậm đà của cà phê. Tính ông anh cũng xởi lởi, hiền hậu theo lối chất phác, không giống tính ông em hòa nhã kiểu trí thức thời xưa. Ngoài cà phê trứng, mỗi quán đều có thêm những đặc sản cho riêng mình. Ở Giảng anh thì là bia trứng. Ở Giảng em thì là chanh rum. Ai không uống được cà phê thì còn có đậu xanh trứng, ca cao trứng...

Nhưng dù cho đồ uống có là gì đi chăng nữa, Giảng bây giờ cũng không còn mang lại cho tôi cái cảm giác hoài niệm như lúc xưa, khi còn là một quán cà phê bé tí tẹo ở Hàng Gai...

Cà phê Nhĩ nằm ở số 2 Hàng Cá. Bao nhiêu năm rồi vẫn vậy, chỉ là căn nhà một tầng nho nhỏ (nay có thêm căn nhà một tầng bên cạnh nữa), bên trong đầy những ghế gỗ, và dăm ba chiếc bàn gỗ cho có. Nói là “cho có”, bởi khách uống cà phê hầu như đều lấy luôn ghế gỗ làm bàn.

Cà phê Nhĩ (Hàng Cá). Ảnh Sưu tầm

Khách ở Nhĩ lúc nào cũng đông nghìn nghịt, người này ngồi đấu lưng vào người kia, tràn cả ra vỉa hè. Cà phê phin pha sẵn, chứa trong các ấm tích thường dùng pha trà xanh. Mỗi cốc cà phê tương đương với hai chén nước trà, đong ra từ ấm, đổ vào cốc thủy tinh dày dặn, thêm đường hoặc sữa rồi đánh tung bọt lên bằng cây đánh trứng trước khi thả dăm viên đá vào. Quán cũng bán cả cà phê pha sẵn mang về, đựng trong các túi nilon nho nhỏ, hoặc đựng trong chai nước suối loại 500ml (chưa có đường, sữa). Tết nào anh trai tôi cũng mua một chai biếu cậu, một chai để dành ba bố con uống thong dong suốt cả kỳ nghỉ (ngày Tết quán đóng cửa và mở lại khá muộn). Cà phê Nhĩ rất đặc và rất ngon, ai đã một lần nếm thử thì khó lòng quên được mùi vị đặc biệt của nó.

Cà phê Năng (Hàng Bạc)

Cà phê Năng - Người em út trong bốn quán cà phê danh tiếng này nằm ở số 6 Hàng Bạc. So với Giảng hồi còn ở Hàng Gai, hay Nhĩ và Đinh, thì Năng là quán cà phê duy nhất cùng thời mà tôi biết có hai tầng.

Bước chân vào quán, lách mình qua hai hàng ghế lộn xộn đến cuối phòng là quầy hàng, nơi pha chế cà phê. Không giống như Nhĩ chọn ấm tích để chứa cà phê pha sẵn, Năng vẫn bày nguyên xi những chiếc phin bằng nhôm to hơn ấm trà. Rồi sau quầy hàng là đến cây cầu thang đá cao và hẹp. Quán có một phòng xép nhỏ ở chiếu nghỉ cầu thang, là nơi đựng nguyên liệu pha chế cà phê. Lên thêm một quãng cầu thang nữa mới tới tầng hai.

Tầng hai với ban công rộng rãi, luôn tràn ngập ánh sáng ban ngày. Lại những bộ bàn ghế gỗ sơn đen nặng trình trịch, lại những bức tường vôi trắng có ốp một lớp gỗ mỏng mang đầy vẻ hoài cổ cũ kỹ. Tầng hai này thường vắng khách hơn vào những giờ làm việc. Nếu được ngồi gần sát ban công mà nhìn xuống, sẽ thấy con phố Hàng Bè như tấm lưng ong của người thiếu nữ, chạy dài ra xa tít trước khi khuất mình vào sau những tán lá cây. Cuộc sống ở ngã ba trước cửa quán sao lúc nào cũng có cảm giác như đang diễn ra rất chậm? Tôi đã từng nhàn rỗi tới độ bỏ ra hàng tiếng đồng hồ ngồi đếm xem anh xe ôm đưa tay lên gãi đầu mấy lần trong lúc đợi khách ở dưới vỉa hè...

Cà phê ở Năng không có chỗ để xe cho khách. Thế nên, chỉ nên dành cho riêng mỗi mình mình, khi có đủ thời gian để gửi xe ở Cầu Gỗ rồi thong thả đi bộ vào, chọn một góc khuất bé nhỏ và đẩy mình vào những dòng suy tư lặng lẽ.

Tôi không viết về cà phê Nhân, vì như giới cà phê truyền lại: con cháu ông nay mỗi người mở một quán riêng. Địa điểm do đó thành ra rất nhiều (không có cái nào là rởm mà chỉ đơn giản là nhiều). Cà phê Dĩ thì không thể tìm thấy quán ở đâu nữa. Có lẽ là gia đình họ đã bỏ nghiệp cà phê?

(Còn nữa)

Minh Đức